厨房里的这些陷阱,做饭的人一定要清楚,关乎着一家人的健康!

中国烹饪以味为核心,以养为目的,烹饪加工的方法是否科学、合理,将直接影响食品的营养和人体健康。

而且,油在这种温度下,不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏,其中人体中必需的脂肪酸也受到氧化破坏,降低了油的营养价值。

好菜不宜久留

由于渗透压的作用,早放盐会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。另外,提倡现做现吃,主要是减少原料特别是蔬菜在放置过程中营养素的氧化损失。如蔬菜炒熟后,放置1小时,维生素C会损失10%左右,放置2小时会损失14%左右。

当油冒烟时,温度已经高达200℃以上,这种情况下把菜放入锅里不仅会降低食物的营养价值,还会产生致癌物,增加患癌的风险。

美高梅正规网址,对于一些根茎类、新鲜豆荚类蔬菜,如马铃薯、藕、芋头、四季豆等,烧、炖的方法和热炒相比带来的营养损失要少。

更可怕的是,油烟中还存在着能引起基因突变、DNA损伤、染色体损伤的遗传毒性物质,对人体具有潜在的致癌危险。另外,经常食用烧得过旺的油炸菜,容易产生低酸胃或胃溃疡。

事实上,油烟机排除废气也是需要时间的,当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。建议大家炒完菜后,不妨让油烟机继续运转3-5分钟,确保有害气体完全排出。

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旺火易伤身

4炒菜后不刷锅接着炒

蔬菜尤其是绿叶蔬菜,应采用急火快炒的方法,即加热温度为200℃~250℃,加热时间不超过5分钟。这样可以防止维生素和可溶性营养成分的流失。旺火速炒,锅内温度高,可使蔬菜组织内的氧化酶迅速变性失活,防止维生素C因酶促氧化而损失。据测定,叶类蔬菜用旺火速炒的方法,可使维生素C保存率达到60%~80%;维生素B2
和胡萝卜素可保留76%~94%。而且煮、炖、焖等方法烹制蔬菜,维生素C损失较大,如大白菜切块煮15
分钟,维生素C
损失可达45%。旺火速炒,由于温度高,翻动勤,受热均匀,成菜时间短,可防止蔬菜细胞组织失水过多,避免可溶性营养成分的损失;同时叶绿素破坏少、原果胶物质分解少,从而既可使蔬菜质地脆嫩、色泽翠绿,又可保持蔬菜的营养成分。

放盐缓急有讲究

有一些人习惯把“蹦蹦跳跳”的活虾放在酒中蘸一下“醉吃”,认为这样营养吸收得更好。其实,这种生食法非常不卫生。

蔬菜先洗后切减少维生素流失

火太旺,不仅会破坏食物的营养构成,像维生素A、维生素E等在高温环境下会大量流失,而且外焦内生的食物对身体非常不利。旺火还会加快食用油的氧化分解,产生的油烟中含有醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香族化合物等有害物质,刺激鼻腔和呼吸系统,降低人体的免疫功能。

2旺火炒菜

急火快炒营养更全

1放盐太早

核心提示:正常代谢、老人养生、孩子长身体、爱美达人减肥都离不开蔬菜的摄入。但并不是所有人都懂得烹调蔬菜,也并不是所有蔬菜都是洗洗切切炒起来就好,错误的烹饪方式不仅影响蔬菜口感,也会造成营养流失。

另外,炒菜时尽量关上厨房门,将窗户打开,这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。

有人为节省时间,喜欢提前把菜烧好,然后在锅里温着等家人回来再吃或下顿热着吃。其实蔬菜中的维生素B1在烧好后温热的过程中,可损失25%。烧好的白菜若温热15
分钟,维生素C
可损失25%,保温30分钟会损失10%,若延长到1小时,会损失掉20%,溶解在菜汤中损失25%,如果再在火上温热15分钟,会再损失20%,共计65%。那么,从青菜中得到的维生素就所剩无几了。已经烹调好的蔬菜应尽快食用,连汤带菜吃;现做现吃,避免反复加热。这不仅是因为营养素会随储存时间延长而丢失,还可能因硝酸盐还原作用增加亚硝酸盐含量。

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