母亲打的“香菜”

雪菜制作成咸菜的起源,至少追溯到青铜器时代。在没有大棚种植的年代,冬季至春季正是蔬菜青黄不接的时候,加之新鲜的蔬菜人所共知不宜久放,人们就习惯于将新鲜的雪菜加工腌制成咸菜,既能解决物质匮乏年代普通老百姓餐桌上的饮食问题,又能将最朴实的雪菜发挥出别样的风味。

雪里蕻的腌制方法雪里蕻也就是人们常说的雪菜,在许多菜品都能看到它,另外它还是制作咸菜的上好材料,人们把它腌好以后四季都要以食用,不但可以用作蒸鱼和下面的配料,也是人们餐桌上的下饭小菜。雪里蕻的腌制方法也不难,大家想自己制作的话,可以和小编学

母亲来电话说,今天打了香菜,你下周回家带点回去。母亲说的“香菜”,并非状似芹、叶小且嫩、茎纤细、味郁香的提味蔬菜——芫荽,而是用手揉熟的一种香辣白菜。

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雪里蕻也就是人们常说的雪菜,在许多菜品都能看到它,另外它还是制作咸菜的上好材料,人们把它腌好以后四季都要以食用,不但可以用作蒸鱼和下面的配料,也是人们餐桌上的下饭小菜。雪里蕻的腌制方法也不难,大家想自己制作的话,可以和小编学习一下。

在家乡,每年立冬前人们都要储存秋菜。虽然现在一年四季都可以买到新鲜的蔬菜,但老家人还是习惯性腌制一些雪里蕻、萝卜等图个方便,大冬天谁也不愿意为一碟咸菜、一棵大白菜顶风冒雪。更特别的是,每家每户皆打“香菜”。

在浦东老港,家家户户腌制雪菜的习俗得以流传至今,这项腌菜技术还成为非物质文化遗产。牛肚雪菜这一质朴的食物,不仅是一口酸爽开胃的咸菜,更是回味不绝的家乡味道,割舍不断的故土情怀。

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与腌咸菜不同,打香菜过程精细、程序复杂。选材上,雪里蕻的用材很普通,白菜、青菜等菜叶可一块腌制。而制作香菜用的皆为经霜打过且较鲜嫩的高杆白,斩头去尾清洗干净,切段晾晒至柔软发焉即可;佐料上,腌制雪里蕻只需要食盐即可,但制作香菜须用麻油、熟黑芝麻、蒜姜泥、辣椒粉、精细食盐等;制作上,腌制雪里蕻都在厨房完成,更可以把白菜放进缸或坛里直接用脚踩,踩至凉水覆盖脚面加一层菜,放盐再踩,直至摊在旁边的一堆菜全部“踩”进缸或坛,上面压上沉沉大石头,密封好。一般两周后,雪里蕻便在凉水的刺激和浸润下,在大人们冻红的双脚抚慰下恢复鲜亮,即可以食用;而制作香菜则非常考究,一般把成段晒焉的菜杆放在一个干净的木盆或簸箕中用双手使劲地揉,每次揉的分量也不多,至于期间何时加油、盐、辣椒粉、蒜姜泥等,我不知道。但香菜一经揉熟,母亲立即用精准的玻璃或瓷瓶(罐)装上,并用筷子压实,每压一层均撒上一些黑芝麻,最后浇上麻油,用保鲜膜封口盖严。装瓶后的香菜,一般都存放于卧室,三四天后便可食用。这让雪里蕻很郁闷,同样是用白菜制的,享受待遇怎就这般天差地别呢?

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雪里蕻的腌制方法

端上桌的香菜一般以色泽鲜艳、香味扑鼻为基本标准,故而,打香菜是技术活,不仅要拿捏住菜杆干湿程度、添加佐料添加的分寸,还要掌控好揉制的力度,否则就毁烂变质。喜欢母亲打的香菜,没有食欲的时候,从透明的玻璃瓶中夹一小蝶香菜摆放眼前,只见栩栩如生的菜杆虽紧紧抱在一起,但有些菜杆上面挂着的小半片叶子依旧青翠欲滴,青白分明;依附每根香菜上面的红辣椒粉、黑芝麻闪动着诱惑的媚眼,红黑相间,尽勾咀嚼,不想伸筷都难。拣一根放进嘴里,不由自主被辣“嗖”的同时,香气连同辣味早进入肠胃;咬在嘴中,清脆爽口、嚼劲绵延。当然,香菜既可作小菜,佐以喝粥;也能作冷盘、炒肉,用来下酒开胃。

牛肚咸菜的历史要追溯到民国初期,由老先生丁守庭从洋泾带着雪里蕻种子到现在南汇中学的旧址,以小面积种植,坛装腌制咸菜,后来搬到了老港牛肚,也就是现在的所在地,扩展到多面积,有四个大队联合播种。

1、大家腌制雪里蕻时除了准备雪里蕻以外,还可准备一些粗盐,如果没有粗盐也可以用细盐代替,但是细盐腌出的雪里蕻色泽较深,没有那种嫩绿的感觉。除此之外,还要准备一些花椒粒。

记忆里初冬的早晨,木窗的玻璃上是尚未消融的白霜,屋内的餐桌上是香辣刺鼻的香菜、淡黄的咸萝卜条和冒着热气白米粥、馒头或烤山芋,一样样都是由母亲温暖的双手制作并端上来的,场景就是一幅优美的画、味道更是“纸上说来终觉浅”。至此,忽然想得一句“山珍海味也曾尝,哪有母亲饭菜香。”

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2、把准备好的雪里蕻清理一下,去掉黄叶以及根部,然后再放在清水中洗干净,沥干水分以后备用,最好让雪里蕻沥一晚上,不然水分去除不净。

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