做卤水时色泽过深或发黑该如何补救?卤制品如何二次变鲜?

这是为减少损耗,将当天未销售完的、无任何变质的、报损又不符合条件的、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜,经过再次加工后再贩售的方法。

5.卤豆制品,如豆腐、豆皮的卤水;

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卤制时间控制在要求时间之内,鸡爪、鸡翅、鸭掌等小型原料卤制时间15分钟之内,

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难点4: 卤菜卤好后稍放置就发黑, 是咋回事, 咋样解决?

整鸡、牛肉等控制在2小时之内,卤菜时必须加盖保持桶内卤汁微微开,

3.卤羊肉、羊腿和羊杂的卤水;

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1、把卤水烧开后,加两层纱布后过滤,随时保持卤水桶内桶壁的洁净,再加冰糖半斤增加卤菜的光亮度。

问题4:少卤多泡是卤制食材的原则,但是不同的原料卤和浸泡的时间又是怎样的呢?它们卤制的火候又该如何?

难点2: 卤水看上去色泽不好是咋回事?

一般情况下,为了保持卤制品的新鲜度,在贩卖时,托盘内应加卤水汁,要经常做翻面的动作,以维持鲜度。

具体操作:原料洗净,冷水下锅,加入葱、姜、料酒大火焯透,捞出控水,重新置于锅内,倒入清水没过原料两指,再下入葱段、姜片、料酒、八角、桂皮、香叶大火烧开,改小火煮至八成熟,捞出后再放入卤水中,继续用菊花火卤制约30分钟,关火浸泡30分钟。这样不仅可以帮助食材祛除异味,还可以缩小它们对卤水风味产生的影响,同时出料率还特别高。

难点5: 卤水要是因保管不慎, 轻微变酸了又该怎么解决?

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卤菜的六大核心问题

答: 这是因为卤制品暴露在空气中,
加之其水分蒸发变干而发生的变化。其实在卤制菜品时就应该注意控制好颜色。一般情况下,
原料出锅时的颜色要稍微浅一些, 稍晾一下再刷上香油或者葱油,
这时卤菜的颜色就理想了。

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A
在2014年第12期杂志中,青年烹饪艺术家曹尹飞给大家列出了他卤制食材的时间、火候以及浸泡时间一览表,大家都觉得实用性很强。

答: 不能, 要做出好的卤水, 还需要精良的选材及合理的操作,
即使手里有了好的卤水,
那也只是做出好卤菜的基础。要卤出好卤菜还要根据不同原料的特性去把握,
这当中还有很多因素对卤菜的效果有影响。

3、如果剩余的卤菜太多,可以将剩余的卤菜用白开水煮一些时间,

有些卤水,比如卤制了藕片、鱼丸、鸡脆骨后,这种卤水就会大量吸收食材的风味,这种卤水一般都是一次性的,不可以重复使用。

答: 防患于未然是最重要的, 所以我们应当尽量不让卤水变质。对于轻微的变质,
还是有办法解决的。我们可以在这种卤水中加入新鲜的香菜、芹菜、青椒、胡萝卜、洋葱等作配料,
再放入适量猪五花肉一起熬煮。熬开后, 须及时打去浮沫, 然后改小火熬 1
小时便可以用了。

2、那是一种碘化现象,正常的,解决的办法是每天少卤一些,宁愿不够卖,也不要做多了。

问题6:原料刚刚卤好时,颜色特别漂亮,但是略微放置一会,颜色就发黑了,如何解决卤料变色的问题?

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答: 有可能是炒糖色时没有掌握好火候, 要么炒得过老,
要么炒得过嫩。再有一个原因是, 往卤水中加了酱油调色,
而酱油长时间加热就肯定会发黑发暗, 所以有的朋友卤制的原料总是呈黑色
。还有一种可能是用了质量不好的香料, 因为劣质香料含黑色素过多,
使用比例过大就会使卤水的颜色发黑。如果是因为厨师对卤水的保管和保养不到位,
那也会造成卤水色泽差。

色泽过深或发黑的处理方法

4.卤肘子和猪下货的卤水;

难点3: 卤水不香是咋回事?

同时,卤菜卤好出锅后必须用油刷刷1:1的香油和熟菜油,刷油的目的是阻滞空气与食物的碘化反应速度,同时刷油后加封保鲜膜存放销售。

6.卤菌菇的卤水。

难点1: 单靠卤水配方就能配出好卤水吗, 有好的卤水就能卤出好的卤菜吗?

一般第二次卤制可用白卤,时间以煮透为度,贩售时要记得先售出。

4异味重的食材如何增香祛异

答: 有可能是因为制作卤水的操作方法不当, 或者是卤水没保管好,
反正是很多方面原因都可能导致卤水不香, 所以要“对症下药”才能解决问题,
比如常品尝味道, 得以及时补充缺少的调味料, 勤加汤汁, 适时更换香料袋等。

4、卤肉原料码味时,腌码时间一定要够3小时,汆水必须将原料煮熟断生,

6如何防止卤菜相互串味

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